astrattu, anciova e muddica atturrata

Quando la spesa acquistata al fine settimana inizia ad esaurirsi, rovisto tra i vari scomparti della dispensa, per vedere cosa posso ancora utilizzare evitando inutili sprechi. Un classico è in questi casi la pasta col tonno. Tutti abbiamo in casa almeno una scatola di pelati e di tonno, è facile e veloce da preparare.

Ma siccome la pasta col tonno l'abbiamo già mangiata ieri, oggi ho dovuto cercare piú a fondo negli stipetti della cucina.

Un piatto tradizionale molto povero che usiamo fare in Sicilia in questi casi è la pasta con l'estratto di pomodoro, il pangrattato abbrustolito e l'acciuga.

Ho letto che il procedimento per ricavare l'estratto dal pomodoro è molto lungo ed è tipico della mia isola. Io non ho mai visto le tavole di legno disposte sotto al sole per lasciare essiccare la salsa di pomodoro, forse si usa ancora in qualche paese, ma in città non l'ho mai visto fare. Ricordo peró che in inverno i miei genitori prendevano spesso cucchiaiate di estratto da un contenitore che veniva poi coperto accuratamente da una pezza intrisa di olio d'oliva.

Qui devo adattarmi agli ingredienti che mi offre il supermercato. Ciò che mi serve per preparare questo caso sono:

- concentrato di pomodoro, per due persone uso una confezione di 140gr. Si trova con molta facilità in tutti i supermercati, sempre vicino alle salse di pomodoro giá pronte: Tomatenmark

- aglio

-Olio d'oliva, se non avete la suocera o i genitori che ve li mandano dalla Sicilia potete ripiegare verso il Bertolli o l'olia di Edeka Italia

- acciughe sottolio, anche queste riesco a trovarle da Edeka, vicino al banco del pesce, e provengono proprio dalla Sicilia.

- Pangrattato. Ecco questa é una tragedia. In genere a casa si grattugiava il pane raffermo per farne "muddica", qui il pane che si compra é raramente di farina bianca, e difficilmente diventa "duro". Piuttosto fa la muffa, ma non diventa raffermo. Ho trovato un panificio dove lo vendono confezionato da loro, oppure ahimé compro il Paniermehl in supermercato

- pasta. Per questo condimento per me il tipo di pasta ideale é la mafaldina, Ma col bucatino non sbaglierete mai.

Metto sul fuoco la pentola per la pasta, su un altro fuoco metto una padella per preparare il soffritto di olio, aglio e acciughe, e in un terzo fuoco, su una padellina piú piccola metto il pangrattato con un filo d'olio ad abbrustolirsi. Per quest'ultimo dovete stare attenti che non si bruci, quindi fuoco basso, e mescolate piú volte.

Una volta che l'aglio si é rosolato e l'acciuga ormai sciolta verso nella padella il concentrato di pomodoro, allungandolo leggermente con l'acqua di cottura della pasta. Regolate di spezie, evitando di mettere troppo sale perché giá è presente l'acciuga che di suo è salatina. Questo sugo non deve cuocere molto, 10 min sono sufficienti. Io ho l'abitudine di preparare i sughi sempre in una padella molto grande, in modo che possa scolare la pasta ancora molto al dente e terminarne la cottura nel sugo stesso, aggiungendo in base alla necessità un poco di acqua di cottura.

Una volta cotta la pasta nell'estratto, si puó mettere sui piatti, e spolverarli alla fine con il pangrattato.

L'estratto o concentrato di pomodoro lo uso spesso in cucina, per arricchire sughi o per colorare certi condimenti. Per esempio ricordo che mia nonna usava fare la pasta chi vroccola arriminata aggiungendo dello zafferano, ma a me questa spezia non è mai piaciuta, al suo posto io preferisco un cucchiaio di estratto.

 Ma questa é un'altra ricetta...